Tanto los vinos, cómo el aceite de oliva se conservan mejor en la heladera o en lugares frescos y oscuros, lejos de la luz.

A mediados del año 1995, Buenos Aires fue sede del Consejo Oleícola Internacional (COI), con invitados especiales -conferencistas, chefs y periodistas de tres continentes- consustanciados con el tema. Fue un verdadero desafío enfrentar un mercado resistente a la oliva, y fiel al maíz, al girasol, a la uva y a sus mezclas.

El esfuerzo valió la pena. Después de cuatro años, la evaluación indicó que las ventas habían aumentado un 36% y la facturación casi un 90%. Esa campaña que todos recuerdan aportó prestigio y educación, echó otra mirada sobre el aceite de oliva, que hoy está cómodamente en la mesa argentina, y determinó que muchos productores expandieran sus intereses plantando olivares en las buenas tierras de Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y el sur de Buenos Aires. Otras provincias ya están estudiando la cuestión.

Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales, porque hay que cuidar seriamente el esfuerzo productivo en busca de los estándares de calidad internacional.

Precisamente ése fue el interés que reunió al INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) y a la Federación Olivícola Argentina (FOA) cuando, en septiembre último, organizaron el Primer Concurso de Cata de Aceite de Oliva del siglo XXI. El ingeniero Osvaldo Moro, comisario del concurso, y la licenciada en Química Lucía Tomada, del INTI , explicaron el camino recorrido para elegir los mejores extra vírgenes.

Panel de Catadores del Valle
Hubo dos secuencias. En la primera etapa se eliminaron los que definitivamente no iban a competir y quedaron 16 de cuya cata final saldrían los ganadores.

"El panel a cargo de la evaluación -señala el ingeniero Moro- se llama Catadores del Valle. Son 12 personas de Catamarca con severa disminución visual o totalmente ciegos que recibieron entrenamiento respetando las normativas del COI. Esos paladares encontraron en su discapacidad una valorada salida laboral. Se evaluaron 3 tipos de aceite: a) los extra vírgenes que cumplen la normativa internacional; b) los que aun siendo extra vírgenes no la cumplen; c) los orgánicos. Se analizaron 3 categorías: los frutados que tenían notas sensoriales de verde y maduro. Los frutados verdes con notas verdes o de frutos verdes y los frutados maduros, con maduración total.

-¿Cómo se reconoce el mejor aceite?

-El mejor aceite extra virgen es el que no tiene defectos. Hay imperfecciones que se producen durante el almacenamiento poscosecha, porque las aceitunas quedan amontonadas y se fermentan sin oxígeno: la rancidez, el sabor metálico, por ejemplo, son otros defectos. Su ausencia total acerca notas frutadas, amargo y/o picante, que pueden emerger juntas o no. Cuanto mayor es la armonía, mayor será su calidad. En nuestro país, la aceituna de mayor difusión es la arbequina, que da un aceite muy suave. También la arauco, con gran personalidad. Pasadas las calificaciones primarias, emergieron las hierbas, notas de hojas, de alcaucil, de tomate, de manzana verde.

Señalan que no fue fácil elegir a los ganadores, que estos concursos contribuyen al fortalecimiento de las economías regionales al activar proyectos que otorgan empleos, que los ganadores tienen derecho a un sticker que podrán adherir junto a sus etiquetas, que los argentinos consumimos 20 g por persona por año y en España 20 litros, que estos concursos son una herramienta para que las empresas mejoren su competitividad y productividad.

-¿Dónde se conservan mejor?

-En la heladera o en lugares frescos y oscuros, lejos de la luz. Por eso nos preocupamos cuando, a efectos del marketing, en muchos locales y supermercados los exhiben sometiéndolos a faros de luz que pueden alterar su calidad.