La nueva carne de cerdo argentina adquirió otra valoración y la nutrición moderna recomienda incluirla en los menús equilibrados de la mesa familiar. Sus atributos, ligados al esfuerzo de productores y especialistas dispuestos a competir por calidad dentro y fuera del país, fue tema de un simposio con destacados panelistas de diferentes disciplinas. “Mejorando los planteles mediante la ciencia y la tecnología –convinieron–, se puede obtener la mejor carne y, por ende, hacer los mejores jamones y embutidos.” En cualquier hogar de España siempre hay una pieza con hueso y su cuchillo esperando la mano que retire una lonja, un hábito tan rutinario como el de tomar un mate por estas orillas mientras se completan las labores cotidianas. La cultura del jamón con hueso está ganando espacio en la categoría gourmet. Chefs y especialistas en organización de fiestas aconsejan exhibirla mientras un maestro la va cortando y ofreciendo en su plena sazón. Pero todo esto tiene un comienzo. Así lo explican Estanislao Lattanzi y Magdalena Busto Tarelli, especialistas del Frigorífico Campo Austral, en cuyas granjas porcinas los animales se crían y alimentan a la usanza española y que también son proveedores de importantes frigoríficos con marca propia.
Pasos en la planta
Llegan las patas de la faena, se clasifican por peso, se les hace un desangrado, se sumergen en sal gruesa húmeda un máximo de 12 días, se lavan y se cuelgan durante unos 45 días para que luego vayan madurando en bodegas cuyas condiciones de temperatura se modifican digitalmente semejando el cambio climático de las estaciones del año.
Se lo cubre con una capa de grasa que estabiliza la merma de humedad y sella, en reposo, sus condiciones organolépticas. Es un proceso con una maduración de 18 meses que resguarda las cualidades naturales de la materia prima con un producto final suave, escasamente salado y agradable al paladar. Una pata de 7 kilos rinde, aproximadamente 5 kilos de carne. El proceso es el mismo ya sea para comercializarlo con hueso o sin él.
Cómo se corta
Retirar la piel y la grasa visible hasta que aparezca la pulpa. Comenzar por la contramaza, el sector más delgado, seco y de textura sólida. Continuar por la punta, para obtener fetas pequeñas, y terminar por la maza, el sector más ancho y jugoso, considerado la zona más tocinosa del jamón. El corte expuesto se mantiene cubierto con un trozo de grasa animal hasta su consumo final. Cada zona se destaca por un sabor especial, que prolonga disfrutar el momento.
La jamonera (aparato especial que sostiene la pata) debe ser firme.
La mano libre, a mayor altura que la del cuchillo y lejos del filo.
Cortar sin ejercer fuerza, deslizándolo suavemente, siempre en movimientos paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña.
Como regalo, una caja que contiene una pata, la jamonera y el cuchillo están alrededor de los 400 pesos. En algunos supermercados hay jamones de España, con packaging similar, a $ 850 y otros a $ 1500.
Cómo se conserva
La pata, en lugares secos, frescos, con buena ventilación, colgada o apoyada en la jamonera.
El ya cortado, envuelto en film y refrigerado en la heladera para que no se seque. Si es mucha cantidad (sobrante de las fiestas), se puede congelar.
Envasado al vacío: abrirlo 10 minutos antes de servirlo para que pierda frío, rigidez y se pueda apreciar su aroma y gusto.
El crudo es de más larga conservación. El cocido se debe consumir dentro de las 48 horas.
Consejo de sommeliers: acompañarlo con un chardonnay joven, fresco y seco, o con tintos jóvenes del año y de acidez frutada. El touch gourmet: champagne extra brut.
Denominación de origen (DOC). En Italia, el prosciutto di Parma, el más conocido, goza de la Denominación de Origen Protegido y se encuentra bajo la tutela de un consorzio que controla la calidad, la autenticidad y el respeto por las tradiciones en la elaboración del producto
No hay comentarios:
Publicar un comentario